Kết nối giữa truyền thống và hiện đại

Nằm khiêm tốn trên góc nhỏ con phố cổ Bát Đàn, mở cánh cửa gỗ nhỏ cũ kỹ, bước chân vào T-Art là một không gian yên bình, thân thuộc hoàn toàn khác so với những bộn bề, hối hả của cuộc sống ngoài kia. Trong không gian nhỏ đó quá khứ như ùa về bởi những chất liệu rất đỗi thân thuộc với người Việt: Màu nền đất xi măng, những bức tường sơn màu hồng đất, những khuôn bánh gỗ, những bức tranh lụa và giấy bồi, cây chuối, ống đũa sơn mài, chõ xôi người Thái… Và nổi bật trên nền không gian đó là một tông cam - xám đương đại tươi mới và sống động, vừa gợi nhớ những kiến trúc hoài niệm cổ xưa trong các ngôi chùa, nhưng cũng đồng thời là màu của nguồn “dương khí”, của nét sang trọng, lịch lãm, trẻ trung trong hơi thở thời đại.

Ngồi trong một không gian ấm cúng này thực khách Việt và thực khách nước ngoài được thưởng thức những món ăn truyền thống Việt nhưng được trình bày với sự tinh tế, trang nhã đẳng cấp phương Tây... Bằng cách kết hợp giữa truyền thống và hiện đại, món Việt của T-Art thể hiện những đặc tính Thân Thuộc- Tự Nhiên mà Hiện đại để đưa ra thế giới

T-Art mới mở 4 tháng nhưng đã được kênh truyền hình CNN travel giới thiệu món xôi cẩm và được đánh giá là nhà hàng Việt sáng tạo. Tiếp đó, lại được kênh truyền thông NHK (Nhật Bản) quảng bá, trở thành điểm đến quen thuộc của những chuyên gia cấp cao của thế giới khi họ đến Việt Nam làm việc.

 Trở thành bếp trưởng 5 sao khi còn khá trẻ, gặt hái thành công trong lĩnh vực làm đồ Âu, đặc biệt là món Pháp; đang ở vị trí bếp trưởng tại nhà hàng 5 sao 1911, đùng một cái Hải Anh chuyển sang gây dựng một quán ăn nhỏ với mục tiêu phục vụ những món Việt theo tiêu chuẩn 5 sao, với khung giá thấp hơn. Đó là một quyết định không dễ dàng bởi Hải Anh vốn thành danh với món Pháp, trong “bảng phong thần” những người làm đồ Âu ở Việt Nam, tên chị nằm trong những số hạng rất cao. Hải Anh trở thành một đầu bếp dày dạn kinh nghiệm, cứng cỏi và tận tâm với nghề mang biệt danh "Bà đầm thép".

Ngược lại quá khứ, Hải Anh từng là học trò của Lê Ngọc Lân (người Việt đầu tiên làm bếp trưởng khách sạn 5 sao tại nước ngoài) và sau đó là học trò cuối cùng của bếp trưởng người Bỉ, Fosto Spsora (một trong 100 đầu bếp giỏi nhất thế giới).

Khi được hỏi về lý do gì khiến Hải Anh có một quyết định mạo hiểm như vậy, cô chia sẻ: “Lý do đầu tiên là khi em có nhiều cơ hội tiếp cận với các đầu bếp giỏi của Pháp, được họ đào tạo và làm việc trong Đại sứ quán Pháp 7 năm nên em hiểu về sự tinh tế của người Pháp trong cách ăn uống, cách bố cục cho một bữa ăn, về thẩm mỹ, kỹ thuật khi làm một món ăn.

Ẩm thực Việt có những điểm tương đồng với ẩm thực Pháp, nhưng những điểm mạnh khiến ẩm thực Pháp được mệnh danh là cái nôi của ẩm thực thế giới thì cũng chính là điều Việt Nam còn hạn chế như: độ tinh tế trong chế biến, cách trình bày, bố cục đủ về màu sắc, các trình tự món trong một bàn tiệc như: ăn khai vị, món chính, món dừng, tráng miệng... đều rất tinh tế. Chính điều đó đã thôi thúc em quyết tâm bước vào một hành trình đầy khó khăn đó là nâng tầm món ăn Việt để sánh ngang với các món ăn quốc tế"

Khi làm bếp trưởng ở 1911, Hải Anh có cái nhìn đa chiều về ẩm thực Việt và Pháp và trong cô bắt đầu có sự đấu tranh khi món ăn Việt thường xuyên xuất hiện trong đầu, đặc biệt là món “Bắp cải cuộn sườn” do ông nội làm cho cô hồi nhỏ đã đánh thức trong cô bé Hải Anh tình yêu mãnh liệt với ẩm thực và đam mê sáng tạo những món ăn độc đáo từ chính những nguyên liệu truyền thống.

Lúc nhỏ cô chỉ cảm thấy món “bắp cải cuộn sườn” rất ngon miệng nhưng sau này khi có nhiều kinh nghiệm trong nghề, cô đã dần ngộ rằng, ông nội sử dụng những nguyên liệu rất dân giã, những hương vị rất quen thuộc nhưng lại tạo cho món ăn đó có thẩm mỹ khác, một giá trị khác. Đó chính là điểm định hình phong cách của cô khi cô quay trở lại với món Việt. Năm 2015, Hải Anh ra mắt cuốn “Miếng nhỏ đậm đà” - giới thiệu những món nhỏ gọn, dùng tay để ăn (finger food) mà ai cũng có thể tự làm tại nhà. Đây là khởi nguồn đầu tiên để chị xác định con đường “đưa món Việt lên bàn tiệc thế giới.

Hải Anh cho biết: “Em học và làm món Pháp đến cả chục năm nhưng đến một thời điểm em thấy đủ chín trong nghề rồi thì em lại muốn quay về để dùng những kiến thức đó, kỹ thuật học được từ các chuyên gia ẩm thực hàng đầu thế giới để nâng tầm món ăn Việt”.

Thời gian đầu mở T-Art, Hải Anh chưa dám mạo hiểm để menu hoàn toàn là món Việt vì dấu ấn để mọi người biết đến cô chính là món ăn Pháp, thế nên tỷ lệ món ăn Việt chỉ chiếm 30%. Hải Anh chia sẻ: “Khó khăn nhất với em là giai đoạn đầu là người Việt mình có thói quen ăn khẩu phần lớn, mà nhà hàng chỉ làm những miếng nhỏ như kiểu shushi. Giai đoạn đầu em phải đấu tranh rất nhiều khi nhu cầu của khách hàng vừa muốn được trải nghiệm nhiều khẩu vị, vừa muốn thưởng thức khẩu phần lớn. Nhưng lúc đó em vẫn “bướng bỉnh” nhất quyết không thay đổi bởi em tin thói quen ăn uống của người Việt sẽ dần dần thay đổi, dù phải mất một thời gian dài. Tuy nhiên, sau 2 năm T-Art đã thành công ngoài mong đợi khi ngày càng có nhiều thực khách trong nước và quốc tế tìm đến để thưởng thức các món ăn có hương vị truyền thống nhưng được chế biến và trình bày một cách tinh tế, sang trọng. Và mới đây em đã tự tin đưa thực đơn của T-Art hoàn toàn về món ăn Việt”.

T-Art trở thành một địa chỉ mà Tập đoàn Vingroup tin cậy đặt các món ăn để tiếp các nguyên thủ quốc gia. Là nơi yêu thích của cộng đồng người Nhật mỗi khi muốn giới thiệu với khách món ăn Việt; của nhiều chuyên gia cao cấp của Thế giới khi đến Việt Nam làm việc. Dù vậy phong cách ẩm thực này vẫn khá “kén” khách, tuy nhiên, điều mà cô muốn hướng tới những thực khách tôn trọng chất lượng sản phẩm, yêu thích những sáng tạo ẩm thực trên nền văn hóa truyền thống. Khách hàng của cô thường là những người có nhiều trải nghiệm văn hóa, ẩm thực ở các vùng miền và ẩm thực các nước nên họ cảm nhận được những giá trị được truyền tải qua món ăn của nữ đầu bếp đầy tận tâm này.

Nâng tầm món ăn Việt đủ chuẩn 5 sao để ra thế giới

Hải Anh chia sẻ, trong hành trình sáng tạo ẩm thực Việt và giới thiệu ra thế giới, cô ấn tượng nhất khi tham gia thi nấu ăn tại cuộc thi internation Catering Cup, thủ phủ ẩm thực Lyon (Pháp). Cô đã giành giải Nhất vòng sơ khảo, vượt qua 12 đội khác để giành vé vào chung kết. Đặc biệt là trong các bài thi cô luôn tận dụng các chi tiết để có thể lồng ghép văn hóa Việt vào từng món ăn. Bàn tiệc của cô bằng những chất liệu thuần Việt như: lưỡi cày bằng sơn mài, chân nến thép, chõ đồ xôi của người Thái, gùi của người Mông, lá chuối, hoa thược dược, rơm... mang từ Việt Nam.        

Trong cuộc thi này khi làm món cá quý tộc của Pháp, một món ăn cực kỳ đắt đỏ và yêu cầu kỹ thuật cao, cô vẫn bày nó trên mô hình lưỡi cày sơn mài. Một thành viên trong ban tổ chức đã khuyên nên bày cái khác sang trọng hơn, nhưng cô trả lời: Với tôi lưỡi cày rất đẹp, nó đẹp trong văn hóa truyền thống của nước tôi. Người nông dân Việt Nam đã dùng lưỡi cày này để tạo ra những thửa ruộng màu mỡ, những hạt gạo ngon để xuất khẩu đi nhiều nơi trên thế giới. Bất chấp những khác biệt về văn hóa, cuối cùng món cá của cô được đánh giá “có vị ngon nhất thế giới”.

Nhưng Hải Anh tậm sự, món mà cô tự hào khi ghi được dấu ấn với BGK trong cuộc thi đó là thịt mỡ dưa hành của Việt Nam. Tại đây, đề bài của các đầu bếp là: Hãy dùng nguyên liệu Pháp, kỹ thuật Pháp để chuyển tải văn hóa bản địa. Khi đó cô dùng hành muối tẽ ra thành hình bông sen, đặt lên trên miếng thịt. Cuộc thi diễn ra vào đúng thời điểm Tết Nguyên đán, nên khi thuyết trình về lý do tại sao dùng đũa nấu ăn, về những thói quen ăn uống giản dị của người Việt, về món Tết truyền thống ở đấu trường quốc tế đã khiến cô xúc động và bật khóc. Toàn bộ những khán giả nước ngoài có mặt hôm ấy cùng hô vang khẩu hiệu “Việt Nam, Việt Nam...” để cổ vũ cô. Mặc dù món thịt mỡ dưa hành không đoạt giải nhưng nó đã thực sự ghi dấu trong lòng nhiều bếp trưởng, thực khách thế giới về câu chuyện của ẩm thực Việt Nam.

Món ăn tạo được ấn tượng nữa là trong Top Chef năm 2019 là món cơm nắm muối vừng ăn với nhum cầu gai. Khi ăn để chấm điểm giám khảo Diễm Hương đã thốt lên “nó sẽ trở thành món shushi ủa người Việt”. Ý tưởng món ăn đó bắt nguồn từ cảm xúc khi Hải Anh còn làm ở Phú Quốc, chứng kiến câu chuyện cảm động của đôi vợ chồng rất nghèo. Khi chồng ốm không có món gì để tẩm bố nên người vợ đã đi men theo biển bắt con nhum nhỏ, moi ruột nó ăn cùng cơm trắng chan xì dầu. Khi vào cuộc thi cô đã sáng tạo bằng cách cuộn cơm thành những miếng nhỏ lăn với muối vừng đen để át mùi tanh của nhum.

Hay như món xôi cẩm được nhiều thực khách yêu thích vì Hải Anh đã có rất nhiều cảm xúc khi làm nó. Bắt đầu tiếng rao “Ai bánh khúc nóng đây!” trong đêm vọng khiến cô đã khóc vì em cảm nhận được sự ẩn ức, sự cô đơn, nhưng nó phát ra âm thanh rất mạnh mẽ cho mình cảm nhận đó là người phụ nữ rất giàu nghị lực và có niềm tin. Em hình dung người phụ nữ trong thời chiến tranh chờ chồng, họ chờ mõn mỏi nhưng vẫn có niềm tin hy vọng chồng sẽ về, bánh khúc em để xôi màu tím vì nó tượng trưng cho tấm lòng thủy chung họ. Hầu hết các món ăn của cô được sáng tạo đều  lấy cảm hứng từ một cảm xúc nào đó trong cuộc sống đời thường. Dù được mệnh danh là người đàn bà thép khi quyết tâm theo đuổi mục tiêu, trong điều hành nhà hàng nhưng khi nấu ăn Hải Anh lại trở thành người phụ nữ giàu cảm xúc.

Có thể nói, những kỹ thuật ẩm thực mà Hải Anh học được từ các chuyên gia hàng đầu thế giới, khi áp dụng vào những nguyên liệu và gia vị nguyên sơ, thuần Việt, sẽ có thể nâng tầm hầu hết các món ăn. Theo quan điểm của Hải Anh muốn nâng tầm món ăn Việt thì món ăn đó phải đạt được 3 yếu tố: Thân thuộc - Tự nhiên và hiện đại. Yếu tố thân thuộc là người Việt khi thưởng thức sẽ cảm nhận được hương vị, nguyên liệu mà họ đã gặp đâu đó trong ký ức, trong tuổi thơ của mình. Yếu tố thứ 2 là tự nhiên bởi ẩm thực Việt là nền ẩm thực tôn trọng tuyệt đối những yếu tố tự nhiên, yếu tố âm dương ngũ hành luôn được đề cao. Yếu tố cuối cùng là hiện đại - là sự cập nhật xu hướng ăn uống, về kỹ thuật nấu ăn, về thẩm mỹ hiện đại.

The T-Art là một bậc thang trong mục tiêu của Chef Hải Anh trên hành trình gian nan đưa món ăn truyền thống của Việt Nam sẽ được đặt trên bàn tiệc của thế giới.

Lan tỏa tình yêu quê hương, tình yêu ẩm thực Việt

Với khát khao giữ gìn và quảng bá nét văn hóa ẩm thực Việt Nam tới thực khách trong và ngoài nước, Chef Hải Anh đã tạo nên một dáng vẻ mới, hiện đại cho món ăn Việt truyền thống. Khi được hỏi cô có cảm thấy cô đơn trên hành trình đưa ẩm thực Việt ra bàn tiệc thế giới không, Hải Anh tâm sự: “Cách đây 5 năm, khi em cho ra đời cuốn “miếng nhỏ đậm đà” thì trong giới đầu bếp chưa ai tuyên ngôn nâng tầm ẩm thực Việt. Dù đang đi một mình nhưng em không thấy cô đơn và tin vào con đường mình đã chọn. Nó như là việc mình phải làm, sứ mệnh mình phải thực hiện dù con đường em đi kể đến bây giờ vẫn rất khó khăn.

Hải Anh cũng tiết lộ ngay từ vòng audition đầu tiên của Top Chef cô đã từ chối tham gia nhưng khi tại vòng 2 khi được biết về sứ mệnh của chương trình là “Ghi dấu ấn Việt trên bản đồ ẩm thưc thế giới”, Hải Anh đã không ngần ngại tham gia thi tuyển và trở thành một trong 14 chef của Đầu bếp thượng đỉnh.

Với Hải Anh cuộc thi chỉ là cái sân để cô thể hiện món mới theo cảm xúc của mình với lan tỏa tinh thần nâng tầm món ăn Việt. “Con đường tôi đã và đang đi là hạt cát nhỏ trong sứ mệnh này. Tôi tới Top Chef với mong muốn duy nhất, thông qua cuộc thi này con đường tôi đã và đang đi được lan toả mạnh mẽ. Sẽ có hàng trăm nghìn hạt cát khác cùng mong muốn làm việc này. Và chúng ta sẽ có một khối đoàn kết - một dân tộc đồng lòng muốn “Ghi dấu ấn Việt trên bản đồ ẩm thực thế giới” điều đó sẽ thật ấn tượng”.

Bằng cách sử dụng những nguyên liệu dân dã nhưng Hải Anh đưa cảm xúc vào từng món ăn, tạo cho nó giá trị mới về thẩm mỹ và hương vị. Bằng cả tình yêu mãnh liệt dành cho ẩm thực Việt và kỹ thuật nấu ăn Pháp đỉnh cao, Hải Anh “thổi hồn” khoác lên mình những hương liệu Việt giản dị, dân dã một chiếc áo mới, kiêu sa mà không mất đi nét dung dị vốn có. ./.  

Thu Hằng