Hoà quyện trà xanh bản địa với trái mơ má đào Tây Bắc

Vũ Minh Ngọc (sinh năm 1991) tự hào về nghề truyền thống làm giấm mơ trà xanh của gia đình tại làng Bách Cốc, xã Thành Lợi, tỉnh Nam Định. Nghề này do ông ngoại của Ngọc - ông Nguyễn Thanh Mai, nguyên Phó Tổng Giám đốc Công ty Cổ phần Dược phẩm Nam Hà, nghiên cứu và truyền lại. Sản phẩm tuy chỉ cung cấp trong phạm vi nhỏ tại một số các quán nem thính của thành phố Nam Định, người dân quanh xóm và anh em bạn bè, nhưng được đánh giá là có hương vị đặc biệt khác lạ với các loại giấm lên men tự nhiên khác.

Luôn luôn ấp ủ mong muốn đưa sản phẩm của gia đình trở thành hàng hoá nên dù đã tốt nghiệp Đại học Kiến trúc Hà Nội và đã từng công tác tại nhiều công ty xây dựng lớn nhưng sau cùng Ngọc vẫn chọn con đường về quê lập nghiệp. Ngọc trăn trở, trên thị trường tràn lan các loại giấm hoá chất kém chất lượng nhưng vì giá rẻ nên nhiều người vẫn sử dụng, trong khi chất lượng và quy trình sản xuất giấm mơ trà xanh của gia đình anh không thua kém các sản phẩm hữu cơ nhập ngoại, chỉ khác là chưa được sản xuất với quy mô lớn và chưa được nhiều người biết đến.

Từ suy nghĩ đó, đầu năm 2020 anh bắt tay vào việc, đầu tiên là phải chuẩn hoá quy trình làm giấm của gia đình từ khâu nguyên liệu cho đến chế biến và đưa công nghệ áp dụng vào sản xuất. Lá trà xanh và quả mơ chính là hai nguyên liệu quan trọng làm nên hương vị của giấm mơ trà xanh. Qua khảo sát, thử nghiệm anh đã chọn một gia đình làm chè an toàn không sử dụng hoá chất tại làng Lê Xá thuộc Phủ Dầy. Cây chè nơi đây vốn được trồng trên đất đồi nên chè thơm ngon và được nước. Còn trái mơ anh chọn mua trên tận thung lũng mơ 82, Mộc Châu, Sơn La, là giống mơ má đào rất thơm ngon. Những gốc mơ ở đây trồng từ nhiều năm, dân bản đến vụ là thu hoạch chứ không cần chăm sóc, không cắt tỉa cành nên mơ không có chất hoá học.

Chè sau khi đem về được chế sạch sẽ sau đó nấu lấy nước đặc. Lá chè khi đun lên vẫn phải giữ được màu xanh tự nhiên để tạo sự đồng đều cho giấm. Chè sau khi đun xong sẽ được để nguội hạ bớt nhiệt xuống 30 đến 40 độ C rồi đưa vào chum ủ cùng với những nguyên liệu khác. Một trong những bí quyết để lên men tự nhiên cho giấm cổ truyền mà không phải sử dụng phụ gia công nghiệp là những lọ mơ được ngâm ủ. Mơ được ngâm cùng đường thô mật mía ít nhất 3 năm. Sau đó chắt nước mơ ra hoà trộn cùng nước chè xanh và men gốc, ủ trong 3 đến 4 tháng là sản phẩm có thể đem ra sử dụng được. Mơ má đào Tây Bắc, kết hợp với chè xanh bản địa đã gây ấn tượng với người tiêu dùng.

Hướng đến bảo hộ chỉ dẫn địa lý cho sản phẩm

Điều làm nên sự khác biệt chính là mơ được ngâm ủ từ 2 đến 3 năm trước khi lên men, không lên men từ hoa quả tươi giống một số sản phẩm giấm tự nhiên khác. “Lên men từ hoa quả ngâm thì độ lão hoá của giấm sẽ triệt để, hương vị không nồng gắt, khi chế biến thức ăn không bị át đi hương vị của thức ăn”, Ngọc chia sẻ.

Những tưởng kế thừa nền tảng sẵn có của gia đình, hành trình khởi nghiệp của Ngọc sẽ suôn sẻ. Nhưng không, mẻ giấm mơ đầu tiên đã phải đổ bỏ, chất lượng các thùng ngâm ủ không ổn định, không đồng đều. Khi ấy dù nguyên liệu đã được chọn kỹ, đã làm theo đúng công thức của gia đình và có chất lượng tốt nhưng màu vẫn bị đục.

Nhận thấy sản xuất với quy mô lớn khác hẳn với quy mô nhỏ lẻ, nhất là phải kiểm soát chất lượng, công thức của gia đình cần được chuẩn hoá, Ngọc đã tìm tòi học tập và tham vấn thêm như nhà máy bia NaDa và các thầy cô bên Viện Công nghệ thực phẩm để tối ưu công thức. Nhờ đó, những mẻ giấm sau đã có chất lượng như ý và được khách hàng đánh giá đồng đều ổn định.

Từ đó, Ngọc mở rộng sản xuất, thành lập Công ty TNHH Nông sản Cô Tâm với xưởng và xây dựng nhãn hiệu Giấm mơ cô Tâm. Hiện tại, công ty của Ngọc tiêu thụ cho bà con từ 30 đến 40 tấn mơ mỗi năm và 4 đến 5 tạ chè mỗi tháng. Sản phẩm đã có mặt ở nhiều tỉnh thành với sản lượng hàng nghìn chai/tháng. Giá bán chỉ 35.000 đồng một chai, bằng 1/5 dến 1/7 lần so với giá sản phẩm nhập cùng loại.

Trong thời gian tới, Ngọc dự định sẽ phát triển thêm một số mã sản phẩm khác như mứt mơ, hay giấm ngâm tỏi ớt… Đặc biệt, Ngọc mong muốn: “Công ty sẽ tập trung phát triển sản phẩm chủ lực giấm gắn với chỉ dẫn địa lý làng Bách Cốc và được bảo hộ, qua đó quảng bá lịch sử, văn hoá của làng để nhiều người biết đến”.