Từ nhiều năm qua, “Một ly cà phê Ban Mê” được biết đến là sản phẩm đong đầy nắng gió và thơ nhạc, định vị thủ phủ cà phê của Việt Nam. Nay, một ly cà phê Ban Mê có nhiều hơn thế khi Cà phê đặc sản - Specialty Coffee dần trở nên phổ biến ở thành phố này. Việc tạo ra loại đặc sản theo đúng chuẩn quốc tế, thuộc phân khúc đỉnh cấp của thế giới, đang góp phần dẫn dắt cả ngành sản xuất, tạo ra văn hóa và triết lý cà phê đích thực, giúp nâng tầm cà phê Việt.

Bất ngờ cà phê đặc sản  

Trang trại cà phê đặc sản của ông Lê Đình Tư ở phía hạ du hồ Ea Kao, xã Ea Kao, thành phố Buôn Ma Thuột. Nắng của sáng mùa khô trong vắt, khảm ánh vàng lên lối đi, lên những dàn phơi cà phê nguyên liệu và dệt thêm hoa văn trên trang phục của những vị khách đang tận hưởng thiên nhiên bên phin cà phê tí tách. Sau khi check-in mỹ mãn ở một tiểu khu rực rỡ hoa cánh chuồn và tường vi, Minh Thuận - nữ "nhà báo cà phê" của báo Đắk Lắk - trở lại bên ly cà phê vừa được bưng ra.

Có thâm niên theo dõi mảng cà phê đặc sản ở tỉnh, Minh Thuận quen biết hầu hết các đại gia trong lĩnh vực này, với rất nhiều trải nghiệm, từ các vùng nguyên liệu, các xưởng chế biến đến các quán có đặc sản cà phê ở tỉnh. Trong đó, tổ hợp quán - công xưởng - trang trại đầy hoa tường vi và cánh chuồn này là địa chỉ ruột của chị.

Châm sữa vào ly cà phê còn nóng rẫy và đưa lên thưởng thức, tôi lập tức hiểu ra tại sao đồng nghiệp lại rủ mình đi xa hơn 10km để trải nghiệm hương vị mới. Ly cà phê quá đỗi lạ lùng: thấp thoáng vị cay của rượu nhưng không một chút vị nồng như cà phê châm thêm rượu. Có vị the và hương thơm để liên tưởng đến hoa hồi, nhưng không giống hoa hồi. Một sự đầy đặn, sâu, dày của hương vị khiến nhiều người liên tưởng tới phẩm chất âm nhạc của những dàn âm thanh Hi-end...

Theo ông Lê Đình Tư, với người thưởng thức, sự phong phú và chiều sâu của hương vị là ưu thế lớn nhất của cà phê đặc sản so với cà phê thương mại. Nhưng với người làm cà phê như ông, cà phê đặc sản là một một môn học, một lĩnh vực nghiên cứu và một chọn lựa của lối sống: tôn trọng thiên nhiên và tính bản địa trong canh tác, siêng năng trong học hỏi và kiên nhẫn trong nghề nghiệp.

Ở trang trại của ông Tư, có ví dụ rất cụ thể về sự kiên nhẫn với các nhân viên cặm cụi trong phòng lạnh, dùng tay trần tuyển lựa từng hạt cà phê. Có những mẻ, một người chỉ tuyển được hơn chục kg mỗi ngày.

Nhiều năm kiên nhẫn làm cà phê đặc sản, với các hạt cà phê Arabica từ vùng núi cao Tu Mơ Rông, Măng Đen (Kon Tum) và Robusta từ chính trang trại tại Buôn Ma Thuột của mình, ông Tư không chỉ thành công với các giải nhất Amazing Cup đã đạt được mà còn tạo ra những sản phẩm mới đầy hứa hẹn. Cùng với “cà phê hương hồi” vẫn phục vụ tại quán, ông có cà phê hương dứa, táo, chuối và cả hương vị của... bò 1 nắng... "Nhưng đó cũng chưa được gọi là cà phê đặc sản đâu. Phải được gửi đi dự thi và được chấm điểm theo các tiêu chí của Hiệp hội Cà phê đặc sản thế giới - SCA, và Viện Chất lượng cà phê thế giới CQI. Phải 80 điểm trở lên mới là cà phê đặc sản", ông Lê Đình Tư thận trọng.

Kỳ công phân chất những mùi hương

Câu chuyện của cà phê đặc sản có thể nói là câu chuyện của chất lượng chân chính và công phu phân chất - chế tạo những mùi hương độc đáo.

Theo ông Lê Trung Hưng, chuyên thử nếm đặc sản Arabica và Robusta của SCA và CQI tại Việt Nam, cũng là một chuyên gia đào tạo của tổ chức này, "đặc sản" theo cách hiểu truyền thống về ẩm thực (là sản phẩm có hương vị ngon, ưu thế riêng có của vùng miền), không thực sự đúng với cà phê. Cà phê đặc sản - Specialty Coffee, theo ông Hưng, là loại đặc biệt, chất lượng cao nhất theo tiêu chí toàn cầu.

Để hình dung về sự nghiêm ngặt của các tiêu chí và cách thức đánh giá, chấm điểm cà phê đặc sản, ông Hưng tóm tắt trong "12 yêu cầu, 6 lưu ý, một quy trình 10 bước và 11 thuộc tính chất lượng", áp dụng suốt khi sản phẩm còn là cà phê nhân xanh, tiếp đó là cà phê hạt rang và cuối cùng là cupping (thử nếm) - đối với ly cà phê thành phẩm. Trong các vòng sát hạch chất lượng, cupping là quan trọng nhất, quyết định tới số điểm chất lượng của sản phẩm dự thi. Cupping đòi hỏi kỹ thuật rất cao, gần như thuộc phạm trù khoa học đánh giá cảm quan (về hương, vị, dư vị, độ chua, độ mạnh, mức cân bằng, tính đồng nhất, sự đậm đà - tròn vị…). Để đảm bảo cupping thuyết phục, các thành viên Ban giám khảo đều phải có chứng chỉ Q Grader (chuyên gia thử nếm) do SCA cấp và phải có 3 năm kinh nghiệm trở lên. "Ngoài những yêu cầu rất cao đó, để đảm bảo kết quả chấm điểm là chính xác, khách quan, khi sát hạch chất lượng cà phê đặc sản, chúng tôi review cupping đến 5 lần”, ông Hưng cho biết.

Cupping cà phê đặc sản là quan trọng, nhưng chỉ ghi nhận mà không tạo nên chất lượng của nó. Ông Hưng cho biết, chất lượng đỉnh cao của cà phê có được một phần nhờ sự ưu đãi của thiên nhiên, phần khác là quy trình sản xuất - chế biến được chuẩn hóa tối đa.

Ở các lớp dạy về sản xuất cà phê chất lượng cao - đầu vào của chế biến cà phê đặc sản, nông dân được giảng giải rất kỹ các phẩm chất cần có của khí hậu, thổ nhưỡng, nguồn nước, hệ thực vật trong khu vực sản xuất, để thu được quả cà phê chất lượng cao nhất. Ở mức độ đào tạo sâu hơn, họ được dạy về cách phân lập hệ vi sinh cận rễ, trong rễ, trong quả và trong nhân cà phê. Từ đó, có biện pháp nuôi cấy những chủng phù hợp để bổ sung cho vườn, sử dụng trong các giai đoạn lên men, phơi sấy - ủ chế cà phê đặc sản. Họ cũng được dạy cách dùng máy sắc ký dự đoán hương vị thu được của mỗi chủng vi sinh.

 Để đủ sức làm chủ được công nghệ chế biến, tự tìm tòi, sáng chế các sản phẩm riêng, người làm cà phê đặc sản tiếp tục được dạy các kiến thức về sinh hóa, về quá trình chuyển hóa các chất có trong hạt cà phê để tạo nên hương vị.

Từng là Tổng Giám đốc Công ty cà phê Phước An, doanh nghiệp Nhà nước hàng đầu tỉnh Đắk Lắk về trồng và xuất khẩu cà phê, nay ông Hồ Sỹ Trung cũng dành nhiều tâm huyết cho Robusta đặc sản. Theo ông Trung, trước đây Đắk Lắk đã triển khai rộng khắp đề án sản xuất cà phê bền vững, thu hái chín 90% trở lên. Nay cà phê đặc sản là bước tiếp nối hợp lý, và rất cần thiết.

"Trước đây, thu hái chín, chế biến ướt là đỉnh cao chất lượng của cà phê Đắk Lắk và Việt Nam. Nếu chấm điểm theo SCA, tôi nghĩ sẽ đạt khoảng 75 điểm. Mấy năm nay triển khai làm cà phê đặc sản, chất lượng lại tiếp tục được nâng cao ở tất cả các khâu, từ trồng trọt, thu hái đến phục vụ người tiêu dùng. Cà phê 75 điểm, chưa phải đặc sản nhưng cũng rất ngon, vì cộng đồng cà phê đã cập nhật nhiều thiết bị rang - pha chế mới. Có nhiều bạn thợ pha giỏi, tạo nhiều hương vị rất hay. Cái đó là lấy cảm hứng từ cà phê đặc sản, nó đã tạo nên một xu thế dẫn dắt toàn ngành", ông Hồ Sỹ Trung phân tích.

Theo Hiệp hội Cà phê Buôn Ma Thuột, cộng đồng cà phê đặc sản Việt Nam giờ đã lên tới hơn vạn người, ở nhiều tỉnh, thành phố trên cả nước, trải khắp các lĩnh vực: nghiên cứu, đào tạo, trồng trọt, chế biến, thương mại dịch vụ và cung cấp thiết bị. 5 năm xây nền cho lĩnh vực này, Hiệp hội Cà phê Buôn Ma Thuột đã thành lập được chi hội cà phê đặc sản với gần 100 doanh nghiệp, hợp tác xã, chủ farm, các nhà nghiên cứu ở khắp các vùng và thị trường cà phê nội địa. Hiệp hội đã làm đầu mối để tổ chức các lớp đào tạo từ cơ bản đến nâng cao, theo các nội dung mà SCA và CQI ban hành; tổ chức nhiều “sự kiện cà phê đặc sản” ở nhiều tỉnh, thành phố; các cuộc thi rất hữu ích như Thi cà phê đặc sản (Vietnam Amazing Cup), thi rang cà phê (Vietnam Amazing Roast Master) và sắp tới sẽ là thi pha chế cà phê đặc sản tại Lễ hội Cà phê Buôn Ma Thuột 2023.

“Việt Nam đứng nhất thế giới về cà phê robusta. Nhưng để vươn tầm hơn nữa về chất lượng, phải có đội ngũ nông dân tận tụy, có doanh nghiệp tâm huyết, thợ rang lành nghề và những người pha chế đẳng cấp. Chúng tôi phấn đấu xây dựng điều đó. Và ở lễ hội sắp tới sẽ là dịp để công chúng trải nghiệm những điều thú vị, mới mẻ của cà phê Việt Nam”, Tiến sĩ Trịnh Đức Minh mời chào.

Bây giờ, Buôn Ma Thuột đã có vài quán cà phê đặc sản theo tiêu chuẩn thế giới, có các trang trại trải nghiệm loại cà phê đặc biệt này. Thế nhưng trên khía cạnh ẩm thực, ngay cả những người đắm chìm trong việc chinh phục những hương vị mới, cũng không thể trả lời rành rẽ: Specilty Coffee quyến rũ như thế nào? Lý do, có lẽ đây không chỉ là một “thức uống” cao cấp mà là một sản phẩm văn hóa, vượt khỏi ranh giới vật chất mưu sinh, hướng tới những giá trị đạo đức và thẩm mỹ cho người trồng, sản xuất, người bán và cả người thưởng thức cà phê./.