Mặc dù các chuyên gia đã nhiều lần cảnh báo ngộ độc thực phẩm liên quan đến botulinum, nhưng tại sao các vụ ngộ độc vẫn xảy ra?

Chất kịch độc ảnh hưởng đến thần kinh

Bệnh viện Chợ Rẫy vừa phối hợp với Bệnh viện Nhi Đồng 2 (TP.HCM) và Bệnh viện Đa khoa khu vực miền núi phía Bắc Quảng Nam cứu chữa xuyên đêm,kịp thời giải độc cho 3 bệnh nhi nghi bị ngộ độc botulinum sau khi ăn giò lụa bán dạo tại TP.HCM.

Được biết, ngày 14/5, 3 anh em ruột (10, 13 và 14 tuổi, ngụ thành phố Thủ Đức, TP.HCM) được đưa vào Bệnh viện Nhi Đồng 2, TP.HCM trong tình trạng mệt lả. Trong đó có một bé bị yếu 2 chân, đến 5 giờ sáng hôm sau thì bị suy hô hấp, phải đặt nội khí quản thở máy. Sau đó, 2 bé còn lại có triệu chứng sụp mi mắt, yếu dần tứ chi, sức cơ khoảng 4/5. Bệnh viện đã mời bác sĩ khoa Bệnh Nhiệt đới ở Bệnh viện Chợ Rẫy hỗ trợ do nghi ngờ trẻ bị ngộ độc. Khoảng 12-18 giờ sau khi ăn, cả 4 người trong gia đình đều bị đau bụng, nôn ói và tiêu chảy nhiều lần, mệt mỏi, đau người. Đặc biệt, 3 đứa trẻ bị yếu cơ dần, được đưa đi cấp cứu. Đến 19 giờ cùng ngày, các xét nghiệm cận lâm sàng phù hợp với chẩn đoán ngộ độc Botulinum, có thể dẫn đến liệt cơ, suy hô hấp, phải thở máy từ 3-6 tháng.

Ngay lập tức, Bệnh viện Chợ Rẫy liên hệ với Bệnh viện đa khoa khu vực miền núi phía bắc Quảng Nam để điều chuyển thuốc BAT (2 lọ còn lại sau đợt điều trị cho chùm ca bệnh ngộ độc botulinum do ăn cá ủ muối chua vào tháng 3/2023). Ngay trong đêm, các y bác sĩ đã nhận thuốc BAT, thực hiện hội chẩn lại lần cuối để giải độc cho 3 bệnh nhi. Sau 1 giờ truyền thuốc giải độc, các bé đều ổn định không có biểu hiện bị phản vệ. Đến sáng 16/5, tình hình sức khỏe của các bé dần ổn.

Mặc dù Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) đã cảnh báo ngộ độc do độc tố botulinum là ngộ độc nặng, nguy cơ tử vong cao hoặc ảnh hưởng lâu dài tới sức khỏe, tuy nhiên, vẫn xảy ra nhiều vụ ngộ độc liên quan đến độc tố này. Mới đây, hàng loạt bệnh nhân ở Quảng Nam phải nhập viện cấp cứu do ăn cá chép muối ủ chua, phải sử dụng thuốc giải độc. Trước đó, nhiều bệnh nhân ngộ độc do ăn pate Minh Chay.

Theo Thạc sĩ Ngô Xuân Dũng, nguyên giảng viên Bộ môn Quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm, Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam: Botulinum được sinh ra bởi vi khuẩn Clostridium botulinum là chất độc khét tiếng số 1 thế giới, với liều 0,004μg/kg thể trọng, nó sẽ giết chết một người trưởng thành. Chất độc này độc gấp 10.000 lần so với Kali Cyanua. Trong Thế chiến thứ 2, độc tố botulinum được ưu tiên số 1 để nghiên cứu sản xuất vũ khí hóa sinh học.

“Botulinum là chất độc thần kinh cực mạnh, nó xâm nhập vào các tế bào thần kinh, rồi ngăn chặn sự giải phóng chất dẫn truyền acetylcholine từ các đầu dây thần kinh. Một khi chất dẫn truyền thần kinh này bị chặn, xung thần kinh không thể truyền dẫn được nữa, giao tiếp các tế bào thần kinh không được thực hiện, làm cho các cơ bị tê liệt”, ông Dũng cho hay.

Phòng ngừa ngộ độc

Chuyên gia Ngô Xuân Dũng cho biết, ngộ độc xuất hiện sau bữa ăn từ 12 - 36 giờ, nhưng cũng có thể kéo dài tới vài ngày, thậm chí là 4 ngày. Thời gian ủ bệnh càng ngắn, độc tố càng nhiều, bệnh càng nặng và nguy cơ tử vong càng cao. Các triệu chứng ban đầu khi khởi phát bao gồm mệt mỏi, chóng mặt, chán ăn, tiêu chảy, đau bụng, nôn mửa và các triệu chứng viêm dạ dày ruột khác, nhưng lượng độc tố ít thì triệu chứng sẽ biến mất trong vài giờ. Độc tố của vi khuẩn tiếp tục xâm nhập vào các dây thần kinh sọ ngoại biên. Biểu hiện rõ nhất là tổn thương liên quan đến mắt (nhìn mờ, nhìn đôi, sụp mí, giãn đồng tử, không phản xạ ánh sáng). Biểu hiện các cơ hàm mặt (liệt mặt, rối loạn tiết nước bọt, khô miệng, khó nuốt, nói khó, nói khàn, rối loạn ngôn ngữ). Nặng hơn nữa, các triệu chứng liên quan yếu và liệt các cơ từ thân trên xuống thân dưới. Đầu tiên là không nhấc đầu lên được. Sau đó không đứng hay ngồi dậy được. Nặng lên có biểu hiện liệt toàn thân, với trương lực cơ toàn thân giảm, tắc ruột cơ năng. Giai đoạn cuối là khó thở, rối loạn nhịp thở, tử vong ở giai đoạn này từ 30-60% do suy hô hấp.

Độc tố botulinum không chịu được nhiệt, nếu đun ở 100 độ C, sau 2 phút chất độc bắt đầu biến tính và giảm độc lực, đun đến 10 phút có thể bị phá hủy. Tuy nhiên, thực phẩm chế biến sẵn, dù đã đun nóng ở nơi sản xuất, thì vẫn còn công đoạn vận chuyển và lưu thông, nó được bảo quản trong vài ngày đến vài tháng, người sử dụng sẽ ăn ngay chứ không đun sôi lại, vì thế mà khó đảm bảo an toàn. Do vậy, ông Dũng lưu ý: Với các cơ sở sản xuất thực phẩm, đặc biệt là thực phẩm chế biến sẵn có nguồn gốc động vật cần thực hiện tốt quy trình vệ sinh từ vệ sinh cá nhân của nhân viên sản xuất, vệ sinh thiết bị, dụng cụ, nhà xưởng; Tiến hành kiểm tra, đánh giá định kỳ về nhiễm khuẩn trên nguyên liệu, các bề mặt tiếp xúc trong chế biến, các vật liệu, sản phẩm; Áp dụng các quy trình công nghệ sản xuất đảm bảo hiệu quả tiêu diệt tế bào cũng như bào tử của clostridium botulinum, như quá trình xử lý nhiệt, sử dụng các chất ức chế sự phát triển của vi khuẩn gram dương có nguồn gốc tự như nisin. Còn đối với người tiêu dùng, hãy là những người tiêu dùng thông thái. Việt Nam là nước có điều kiện khí hậu nóng ẩm, nguy cơ lây nhiễm các loại vi sinh vật rất cao, nên việc sử dụng các đồ ăn được đun nóng kỹ luôn sẽ là sự lựa chọn an toàn./.

Kim Dung - Hương Giang