Măng là món ăn ưa thích của nhiều gia đình. Tuy nhiên, việc chế biến không đúng cách, có thể dẫn tới ngộ độc xia nua, nguy hiểm tới tính mạng.

Chất cực độc có thể gây tử vong

Trung tâm Chống độc, Bệnh viện Bạch Mai mới đây tiếp nhận một bệnh nhân (BN) nữ 44 tuổi từ Thái Nguyên chuyển đến trong tình trạng nguy kịch. Theo thông tin từ gia đình BN và các bác sĩ tuyến trước, lúc 16 giờ ngày 31/5, BN cùng chồng uống nước măng chua từ lọ măng chua của gia đình tự ngâm (lọ chứa khoảng 1kg măng tre, ngâm tươi, đã để được 1 năm và gia đình vẫn đang ăn). BN uống khoảng 200ml, còn chồng uống khoảng 30ml (không có biểu hiện gì). Sau uống khoảng 5 phút, BN kêu đau đầu, nôn nhiều, co giật toàn thân, hôn mê, xét nghiệm máu có tình trạng nhiễm toan chuyển hóa nặng, lactat máu tăng cao. BN được cấp cứu ở tuyến trước, đặt ống nội khí quản, thuốc an thần, thở máy, truyền dịch. Sau khi hội chẩn từ xa với Trung tâm chống độc, BN được chuyển luôn đến Trung tâm Chống độc, BV Bạch Mai do nghi ngộ độc xia nua tiên lượng nặng hoặc có thể diễn biến phức tạp.

Các mẫu kết quả xét nghiệmcủa BN mang tới đều có chứa xia nua, bao gồm cả mẫu nước măng và các mẫu từ cơ thể BN, đặc biệt hàm lượng xia nua trong các mẫu như sau: dịch dạ dày 0,5mg/L; máu 1 mg/L; nước tiểu 2 mg/L.BN được tiếp tục điều trị hồi sức tích cực, tình trạng cải thiện dần, tỉnh táo, các xét nghiệm trở về bình thường và đã được rút nội khí quản. Sau 4 ngày BN được xuất viện.

Theo TS.BS Nguyễn Trung Nguyên, Giám đốc Trung tâm Chống độc, Bệnh viện Bạch Mai, xia nua là chất cực độc, liều thấp nhất có thể gây tử vong trên người là 0,56mg/kg cân nặng, với trọng lượng của BN, uống 30mg xia nua đã có thể gây tử vong. Người chồng rất có thể do uống ít nên không bị ngộ độc.

Tại sao bị ngộ độcxia nua?

TS.BS Nguyễn Trung Nguyên cho biết: Trong một số loài thực vật có chứa các tiền chất của xia nua (được gọi là các chất glycoside sinh xia nua) khi ăn vào cơ thể, các chất này sẽ chuyển thành xia nua, điển hình nhất là sắn và măng (măng tre, vầu, trúc…). Trong măng có chứa chất glycoside sinh xia nua là taxiphyllin, đồng thời, trong măng còn có một enzym là B-glycosidase có thể chuyển hóa taxiphyllin thành xia nua (HCN). Tuy nhiên, khi cây măng nguyên vẹn, enzym B-glycosidase ở trạng thái không tiếp xúc được với chất taxiphyllin nên không tạo ra xia nua. Khi cây măng bị làm đứt gãy, giập nát hoặc nhai, hoặc măng được thái và ngâm thì enzym B-glycosidase tiếp xúc với chất taxiphyllin và chuyển chất này thành xia nua. Ruột con người cũng có sẵn enzym B-glycosidase nên khi thức ăn là măng xuống tới ruột thì enzym này sẽ chuyển hóa taxiphyllin thành xia nua và hấp thu vào cơ thể. Cách thức cây măng chứa đồng thời tiền chất của xia nua và enzym chuyển hóa B-glycosidase giống như “quả bom sinh học” đóng vai trò tự vệ trước sự tấn công phá hoại của động vật.

Trên thực tế, lượng độc tố trong măng nhanh chóng giảm nhiều qua quá trình chế biến như luộc, ngâm, ủ. “Khi ngâm măng, một lượng xia nua nhất định cũng được tạo ra, cả xia nua và chất taxiphyllin khuếch tán ra nước, lượng độc tố trong măng có thể giảm đi nhưng các độc tố có trong nước có thể tăng lên, nên nếu uống quá nhiều nước măng có thể bị ngộ độc”, TS.BS Trung Nguyên lưu ý:Để phòng tránh ngộ độc măng và sắn, việc chế biến trước khi nấu rất quan trọng. Với măng nên luộc sôi kỹ (nếu có thể thì để sôi trong 1-2 tiếng). Măng tươi trước khi ngâm trong lọ thì thái miếng nhỏ, sau đó ngâm nước 24 giờ để loại bớt độc tố. Trong quá trình luộc hoặc ngâm măng ở ngoài thì cần thay nước mới nhiều lần để loại bỏ hiệu quả các độc tố (vì nước cũ đã có độc tố từ măng khuếch tán ra)./.

Giang Hương