Thạc sĩ Lưu Liên Hương, Phó Giám đốc Trung tâm Nghiên cứu VIAM - Viện Y học ứng dụng Việt Nam sẽ giải đáp về vấn đề này.

Thưa bà, chất phụ gia đóng vai trò như thế nào trong thực phẩm?

Phụ gia thực phẩm (PGTP) là các chất được bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo quản hay cải thiện hương vị và bề ngoài của chúng. PGTP có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng, không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Sử dụng chất phụ gia hợp lý theo đúng quy định sẽ giúp cho thực phẩm ngon hơn, đẹp mắt hơn, giữ được lâu hơn mà vẫn đảm bảo an toàn cho người sử dụng. Hiện nay, hơn 2.500 phụ gia đã được sử dụng trong công nghệ thực phẩm.

Những chất phụ gia độc hại nào mà chúng ta không biết khi ăn hằng ngày? Sử dụng lâu dài sẽ ảnh hưởng như thế nào tới sức khỏe?

Những chất phụ gia độc hại là những chất phụ gia không có mặt trong danh mục cho phép sử dụng của Ủy ban châu Âu hoặc FAO. Việc sử dụng thực phẩm không rõ nguồn gốc sẽ là yếu tố nguy cơ cao phơi nhiễm với những phụ gia độc hại đó. Có không ít các chất phụ gia có trong đồ ăn nhẹ hoặc thức ăn hằng ngày không được quy định, kiểm chứng là an toàn. Do đó, việc không có nhãn mác hoặc nhãn mác nhập nhèm khiến người tiêu dùng khó nhận biết được hóa chất gì đã được đưa vào thực phẩm.

Sử dụng những chất phụ gia ngoài danh sách sẽ làm tăng nguy cơ nhiễm độc và gây hại cho sức khoẻ, có thể tăng nguy cơ của một số bệnh như ung thư, tim mạch, gây ra các triệu chứng chóng mặt, đau đầu, béo phì, trầm cảm, chứng tăng động ở trẻ, hoặc mắc các bệnh lý về đường tiêu hóa khác.

Hiện nay, có rất nhiều món ăn có màu sắc bắt mắt mà không phải màu tự nhiên của thực phẩm. Những thực phẩm này tiềm ẩn nguy cơ gì?

Màu sắc của thực phẩm không chỉ có tác dụng về mặt hình thức mà còn làm tăng tính hấp dẫn cho sản phẩm và làm tăng cảm giác ngon miệng cho người dùng… Vì vậy, trong chế biến thực phẩm, ngoài việc bảo vệ màu tự nhiên vốn có của nguyên liệu, người ta đã sử dụng các loại phẩm màu thực phẩm (các chất màu giống màu tự nhiên của sản phẩm) tạo ra các màu sắc thích hợp cho các món ăn thương phẩm. Các chất màu cũng đóng một vai trò thiết yếu trong việc điều hòa sự hấp dẫn cho thức ăn.

Hiện nay, chất màu được chia làm hai loại: chất màu tự nhiên và chất màu tổng hợp. Có rất nhiều chất được sử dụng làm phẩm màu. Nhưng chỉ những chất ít độc, dễ thải loại ra khỏi cơ thể người và không bị biến chất, phân huỷ trong quá trình chế biến (đun nóng, lên men…), không lẫn các tạp chất độc hại… mới được sử dụng trong chế biến thực phẩm.

Tuy nhiên, hiện nay, vì lợi nhuận, có rất nhiều cơ sở sản xuất sử dụng phẩm màu không đảm bảo, thậm chí là phẩm màu hoá học để cho vào các sản phẩm thực phẩm nhằm hấp dẫn và thu hút người tiêu dùng. Phẩm màu hoá học thường không gây ra ngộ độc cấp tính mà gây độc do tích lũy từ các liều rất nhỏ như màu đỏ trong mứt hoa quả đóng hộp, màu vàng chanh trong thực phẩm lỏng, mứt cam, dưa chuột muối… Người tiêu dùng nên thận trọng, đọc kỹ nhãn dinh dưỡng trước khi mua sản phẩm.

Còn chất phụ gia dùng không đúng chỉ định trong chế biến thực phẩm sẽ ảnh hưởng như thế nào tới người tiêu dùng?

Các phụ gia khi sử dụng quá liều lượng trong một thời gian dài sẽ gây ra các ngộ độc hóa học hoặc phản ứng. Việc này đặc biệt có liên quan đến phản ứng quá nhạy cảm của một số người đối với một phụ gia ngay cả khi nó được sử dụng ở mức an toàn. Ví dụ monodium glutamate (MSG), còn được gọi với tên thông thường là mỳ chính, được sử dụng phổ biến trong nấu nướng hằng ngày tại gia đình, trong các thức ăn đường phố như phở, mỳ, hủ tiếu… hoặc trong các thực phẩm công nghiệp như mỳ gói, thịt hộp… để làm tăng hương vị của thực phẩm có chứa chất protein. Với người kém nhạy cảm, thì việc sử dụng nhiều mỳ chính chỉ gây vị ngọt lợ, chứ ít khi gây ra phản ứng gì. Tuy nhiên, với những người nhạy cảm, chỉ cần một chút mỳ chính thôi cũng có thể khiến họ nhức đầu, mẩn ngứa…

 Khi mua hàng, người tiêu dùng làm thế nào để nhận biết được thực phẩm sử dụng chất phụ gia đạt mức an toàn?

Các PGTP trước khi đưa vào sử dụng đều được kiểm tra rất chặt chẽ về độ an toàn đối với sức khoẻ con người. Tuy nhiên, mỗi một loại phụ gia có quy cách và hàm lượng sử dụng khác nhau, cần được lưu ý và tìm hiểu kỹ lưỡng. Người tiêu dùng hãy đọc kỹ nhãn sản phẩm thực phẩm, đặc biệt là các sản phẩm lần đầu chúng ta sử dụng và đối chiếu các phụ gia trong sản phẩm với danh sách phụ gia cấm sử dụng.

Người dân cũng cần biết, một số phụ gia chỉ có hại khi dùng với liều lượng lớn, nhưng có khả năng gây ung thư khi tích tụ trong cơ thể với thời gian dài. Do đó, tốt nhất nên tránh sử dụng các sản phẩm có chứa PGTP. Nên sử dụng các sản phẩm hữu cơ - rau sống tươi, trái cây và quả mọng. Hãy cân nhắc khi mua những sản phẩm có hạn sử dụng được ghi trên nhãn rất dài vì nó là dấu hiệu cho thấy sản phẩm có nhiều chất bảo quản. Cũng không nên mua các loại thực phẩm có mùi vị quá hấp dẫn, màu sắc loè loẹt, quá bắt mắt.

Hiện nay, ngày càng nhiều vụ ngộ độc thực phẩm và số bệnh nhân ung thư ngày một tăng, bà có lời khuyên gì tới người tiêu dùng?

Ngộ độc thực phẩm hiện nay ở Việt Nam liên quan nhiều đến ATVSTP nghĩa là liên quan đến cách chế biến và bảo quản không đảm bảo vệ sinh dẫn đến bị nhiễm khuẩn gây ngộ độc cho người sử dụng. Những bệnh ung thư hiện nay phần nhiều cũng liên quan đến thói quen ăn uống hoặc lối sống không lành mạnh. Còn PGTP hiện vẫn chưa có bằng chứng khoa học xác đáng để khẳng định có thể gây ung thư hay ngộ độ thực phẩm, đặc biệt là những phụ gia có trong danh mục cho phép sử dụng và sử dụng đúng liều lượng. Những công ty thực phẩm có uy tín sẽ luôn sử dụng những loại phụ gia có trong danh mục cho phép. Nếu đã được cấp phép sử dụng thì hiện tại những phụ gia này tương đối an toàn với người sử dụng. Còn nếu sử dụng những thực phẩm không rõ nguồn gốc xuất xứ thì việc không đảm bảo vệ sinh cũng như hóa chất thực phẩm là điều đương nhiên. Chính điều này mới đáng lo ngại về nguy cơ tiềm ẩn gây ra ngộ độc thực phẩm và ung thư.

Trân trọng cảm ơn bà!

Lưu Hường thực hiện