Năm 2002, các nhà khoa học Thụy Điển từng phát hiện chất acrylamide có trong thực phẩm giàu tinh bột như khoai tây chiên nóng ở nhiệt độ khoảng 170-180 độ C và một số loại thực phẩm khác như bim bim, bánh bích quy, bánh mỳ nướng giòn. Cục quản lý Dược phẩm và Thực phẩm Mỹ cảnh báo rằng chất acrylamide có trong khoai tây chiên giòn có khả năng gây bệnh ung thư và khuyến cáo mọi người hạn chế ăn món khoai tây chiên. Những thông tin này đã khiến nhiều người lo ngại, thậm chí là loại bỏ món ăn khoái khẩu này ra khỏi thực đơn.

Vậy thực hư thông tin khoai tây chiên có chất gây ung thư như thế nào?

Theo thạc sĩ Ngô Xuân Dũng, giảng viên Bộ môn Quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm, Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam, Acrylamide là một hợp chất được hình thành từ phản ứng Maillard quá nhiệt, khi các thực phẩm giàu tinh bột được chiên rán, nướng ở nhiệt độ cao. Nồng độ của acrylamide sẽ tỷ lệ thuận với thời gian và nhiệt độ nướng và chiên. Nếu sản phẩm có màu nâu càng đậm thì nồng độ acrylamide càng cao hơn. Theo các nghiên cứu, arcrylamide có thể gây đột biến tế bào trên ruồi dấm, gây đột biến gen, giảm khả năng sinh sản ở người và động vật. Cơ quan nghiên cứu ung thư quốc tế đã khẳng định, acrylamide có khả năng gây ung thư cho nhiều tổ chức trong cơ thể.

Thạc sĩ Ngô Xuân Dũng cho biết, nếu chúng ta ăn khoai tây chiên với lượng vừa phải thì lượng acrylamide tích tụ trong cơ thể không đáng ngại, không gây ảnh hưởng đến sức khỏe. Ví dụ với khoai tây chiên vàng giòn thì không nên ăn quá 100g/ngày. Để hạn chế phản ứng sinh ra chất acrylamide trong quá trình chiên rán, chúng ta có thể ngâm khoai tây sống trong nước chanh loãng 15-30 phút hoặc chần khoai tây trong nước nóng trước khi rán (chú ý cần để ráo nước rồi mới chiên rán). Bên cạnh đó, nên rán khoai ở nhiệt độ vừa phải, không quá 170 độ C; không nên kéo dài thời gian chiên rán hoặc chiên đi chiên lại thực phẩm. Với khoai tây thái miếng hoặc thái lát chỉ nên chiên hoặc nướng đến khi miếng khoai có màu vàng nhạt, những chỗ màu nâu sẫm thường chứa nhiều acrylamide hơn. Tuy nhiên nếu xào hoặc hầm khoai tây thì phản ứng sinh ra chất acrylamide diễn ra ít hơn vì nhiệt độ không cao như khi chúng ta rán hoặc nướng.

Như vậy, nếu biết cách chế biến nhằm hạn chế phát sinh chất acrylamide thì món khoai tây chiên vẫn đảm bảo an toàn và bạn có thể yên tâm thưởng thức. Tuy nhiên, chúng ta cũng không nên ăn thường xuyên và quá nhiều vì đây là loại củ giàu tinh bột, dễ gây tăng đường huyết và dẫn tới béo phì./.

PV